Ecco un altro viaggio nel sud. Ancora più giù. Andiamo nel Salento, la terra del grano e quindi della pasta. La pasta di semola di grano duro, la pasta di Benedetto Cavalieri. Il suo pastificio è a Maglie, in provincia di Lecce. E nei suoi Mezzi Rigatoni esprime il suo metodo di lavorazione. 

La prolungata impastatura, la lenta gramolatura, la pressatura e trafilatura al bronzo. L’essiccazione è a bassa temperatura. Solo così i Mezzi Rigatoni di Benedetto Cavalieri conservanoil sapore tipico del grano del sud. Mantengono la consistenza anche dopo14 minuti di cottura. E la permeabilità ai sughi di condimento si vede nella presentazione del piatto fum